不同生长形态雌性青蟹的性腺营养品质评价与比较

作者：王福田; 张艳凌; 朱亚军; 高凯日; 梁峰; 吴浩然; 李肖婵; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(21): 228-236.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024365

• 青蟹
• 黄油蟹前体
• 性腺
• 营养品质
• 风味

黄油蟹前体是雌性青蟹非正常发育的一种特殊生长形态,通过对正常雌性青蟹和黄油蟹前体性腺组织的营养组成和风味物质进行测定和比较分析,初步了解黄油蟹前体的性腺品质。结果表明,黄油蟹前体的性腺指数、粗蛋白和粗脂肪显著偏低,灰分含量显著偏高(P <0.05),但二者水分含量无显著差别;黄油蟹前体性腺的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和氨基酸总量(total amino acid,TAA)均显著低于正常青蟹(P <0.05),然而黄油蟹的EAA/TAA及EAA/NEAA均高于正常青蟹,更符合FAO/WHO的推荐标准,表明其蛋白质质量较好;同时,黄油蟹前体性腺的矿物质总量显著高于正常青蟹(P <0.05),且Zn的含量较高(32.72mg/100 g)。二者性腺的呈味氨基酸含量均无显著差别,但黄油蟹前体性腺的甘味氨基酸含量略高;此外,黄油蟹前体性腺中醛类物质及主要呈香物质含量较高。综上,黄油蟹前体性腺的营养品质并非完全优于正常雌性青蟹,但其在风味方面相对优于正常雌性青蟹。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学