不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化

作者：王静玉; 曲映红^*; 刘志东; 陈舜胜; 施文正; 周惠敏

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(06): 42-48.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025637

• 南美白对虾
• 生物胺
• 贮藏
• 新鲜度指标

利用超声辅助固相分散萃取结合反相高效液相色谱法测定在常温(25℃)和冷藏(4℃)条件下南美白对虾中生物胺的变化,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数(total viable counts,TVC)变化的相关性,旨在为对贮藏过程中南美白对虾中生物胺的监测和控制提供依据。结果表明,腐胺、尸胺和酪胺变化最显著,在25℃贮藏条件下腐胺、尸胺和酪胺贮藏72 h的最终含量分别达到88.41、73.31和42.42 mg/kg,在4℃下腐胺、尸胺和酪胺贮藏12 d的最终含量分别达到15.68、17.10和7.23 mg/kg。在常温贮藏(25℃)和冷藏(4℃)条件下这3种生物胺含量均与pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数呈高度相关,可将其作为南美白对虾的特征生物胺。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院东海水产研究所