不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响

作者：刘冬梅; 周若雅; 梁咏雪; 王勇; 陈东坡; 周鹏^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(02): 50-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021040099

• 西兰花
• 烹饪模式
• 体外消化
• 维生素C
• 硝酸盐

为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式(蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制)对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间(1～3 min)最短,烤制时间(6～11 min)最长。另外,微波模式和蒸制(一体机蒸制和电磁灶蒸制)模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好。因此,电磁灶蒸制模式(中高档蒸制)是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式。

• 单位
  江南大学; 杭州老板电器股份有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室