酱鸭不同部位肉的风味特征分析

作者：严红兵; 盛佳露; 林杨

来源：发酵科技通讯, 2021, 50(04): 192-197.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2021.04.002

• 酱鸭
• 气相色谱-离子迁移谱技术
• 主成分分析
• 挥发性有机物

为探究酱鸭不同部位肉的挥发性有机物特征及其之间的差异,采用气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry GC-IMS)对其进行定性分析及差异鉴别。结果表明:酱鸭皮中的挥发性有机物主要包括酯类、醛类、烯醛类、醇类和萜烯类等,其中萜烯类是植物中的典型挥发性有机物,很可能是由添加的香料引入的;鸭胸皮和鸭腿皮中的挥发性有机物存在差异,鸭胸皮中部分酯类、醛类物质的质量分数更高,包括2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙偶姻、3-甲基丁醛、丙酸乙酯、2-甲基丁醛、己酸乙酯、己醛、戊醛、1-戊醇和3-甲硫基丙醛等;鸭腿皮中反-2-己烯醛、异戊醇、羟基丙酮和乙醇等物质的质量分数更高。实验表明:鸭胸皮和鸭腿皮的风味存在差异,二者可以各自聚为一类。实验结果为酱鸭的挥发性有机物成分研究提供参考数据。

• 单位
  浙江工业大学