一种特色百香果果冻产品的研制

作者：李想; 宋弘扬; 赵存朝; 盛军; 陶亮^*; 田洋^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 159-165.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070081

• 百香果
• 果冻
• 响应面法
• 复合凝胶剂
• 复合甜味剂

以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量。结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100%,百香果皮添加量为22%,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3∶1,复合甜味剂添加量为15%,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2∶1,复合凝胶剂添加量为0.6%。最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考。

• 单位
  云南农业大学