浓香型白酒上下层原酒风味特征及影响因子分析

作者：尹倩倩; 刘双平; 秦辉; 韩笑; 刘海坡; 张宿义; 沈才洪; 毛健^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(18): 53-59.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030303

• 浓香型白酒
• 上下层原酒
• 风味特征
• 氧气
• 黄水

浓香型白酒生产过程中不同位置原酒表现出不同特征，但导致差异的相关因素尚不明确。该研究首先采用气质联用法测定原酒风味与糟醅有机酸含量，然后通过正交偏最小二乘法判别分析模型分析上下层原酒主要差异风味物质，并用Spearman相关性分析探究引起差异的关键因素，最后，结合糟醅相关指标、分离微生物研究造成上下层原酒风味差异的机理。结果表明，(1)上下层原酒主要风味物质含量存在差异，上层原酒的酯类、酸类和醛类物质含量显著低于下层原酒(P<0.05),醇类、酚类含量显著高于下层(P<0.05)。己酸乙酯、乳酸乙酯和正丁醇等15种物质为上下层原酒主要差异风味物质。(2)上层糟醅的酸度、水分、还原糖、己酸、丁酸和乙酸含量均显著低于下层，氧气含量显著高于下层(P<0.05)。(3)通过相关性分析确定氧气为造成上下层原酒风味差异的关键因子，发酵前期由于不同微生物对氧气的敏感性不同，不同含量的氧气会造成微生物代谢物差异，氧气含量与引起原酒差异的4种己酸酯和其他5种主要风味物质呈显著负相关。发酵后期，黄水在窖池底部沉积，当黄水体积分数达到50%时会抑制大部分微生物的生长，风味物质的产生主要受发酵前期微生物产生的代谢物和黄水的影响。该研究对提高优质浓香白酒产量有一定的借鉴意义。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 江南大学