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摘要
面条是亚洲国家重要的主食之一,约占小麦食品总消费量的40%。工业化面条口感和筋力较差、熟断条率较高、蒸煮损失大、货架期短。面对工业化面条存在的问题,以小麦面粉为主要原料,通过添加外源淀粉来改善面条品质的方法受到广泛关注。这些研究通过添加谷物淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉以及变性淀粉等,探究了其对颗粒形态、粒度分布、膨胀特性、糊化特性、蒸煮品质和质构特性等性质的影响。发现口感较好的面条其淀粉粒径较大、膨胀特性较好、糊化温度较低、糊化峰值粘度较高;面条硬度随直链淀粉含量的增加而提高;破损淀粉含量升高会导致面团吸水量增大、面条质地更加柔软。但这些淀粉对面条品质影响的机理却缺少更为深入和系统的研究。本文综述...
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