黑米啤酒酿造中主要风味物质变化的研究

作者：陈亮; 庞莹莹; 张明亮; 黄鹭强^*

来源：福建轻纺, 2021, (06): 13-22.

• 黑米
• 啤酒
• 酿造
• 理化指标
• 挥发性香气成分

本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱联用(GC-MS)联用技术,研究黑米啤酒在酿造中代表性阶段的主要挥发性香气成分的变化。结果表明,黑米啤酒在接种前(BI)、封罐前(BF)、第一次排酵母前(FY)、最后一次排酵母前(LS)、第一次充二氧化碳前(FC)、成品(BB)6个阶段,酯、酸、醇类等化合物的种类组成相近,但挥发性香气成分随着发酵进行大幅增加,酯类增加最为明显,随后保持稳定。

• 单位
  生命科学学院; 福建师范大学