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摘要
以甜高粱糖浆为原料,采用纯种发酵工艺,借鉴朗姆酒工艺,研究甜高粱糖浆酒的发酵工艺。首先通过耐糖性实验,确定发酵的初始糖浓度,然后通过单因素试验探究装液量、接种量、发酵温度、发酵时间对糖浆酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,采用正交实验法优化发酵工艺。确定最佳发酵工艺为装液量80%,接种量0.4%,发酵温度18℃,发酵时间11d,在此条件下糖浆酒的出酒率最高,酒精度为50%vol。所得的甜高粱糖浆酒酒体协调,口感清雅,具备高端基酒属性。
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单位山西杏花村汾酒厂股份有限公司
