冬枣粉吸湿的色泽、热力学特性及糖物质基础分析

作者：夏晓霞; 薛艾莲; 寇福兵; 赵吉春; 温靖; 肖更生; 曾凯芳; 明建

来源：食品科学, 2021, 1-17.

• 枣粉
• 吸湿
• 色泽
• 热力学性质
• 糖

为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性，本研究采用静态称量法，分别测量枣粉在温度20 ℃、30 ℃、40 ℃，水分活度0.112～0.946下的吸湿情况，探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明，枣粉吸湿后褐变现象严重，其吸附等温线是III型，Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线（E<5%）。净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡含水率的增加呈指数降低，且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的绝对安全含水分率分别约为0.24 g/g、0.22 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论，其吉布斯自由能分别是1152.80 J/mol、1184.22 J/mol，该过程是一个焓驱动的非自发反应。根据单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖。本研究旨在为枣粉的加工工艺优化及贮藏条件的选择提供理论依据。

• 单位
  西南大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室