小麻花制作工艺及优化设计

作者：张芝

来源：现代食品, 2019, (10): 74-77.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.10.024

• 麻花
• 制作工艺
• 正交试验
• 优化设计

运用单因素实验和正交实验对小麻花的配方及制作工艺进行优化。结果表明:以面粉250 g、白砂糖65 g、全蛋50 g、植物油4 g、泡打粉3 g、水65 g、芝麻100 g,油炸温度155℃,制出来的小麻花效果最佳,其色泽棕黄,形态整齐,条股顺畅,似4个椭圆形环束在一起,质地酥脆,甘甜并有芝麻香味。