食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌，自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质，具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用，随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入，食用菌受到众多消费者的欢迎，对其加工产品提出了更高的要求。本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展，以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路。
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