调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

作者：汤春辉; 黄明; 樊金山; 周光宏

来源：食品科学, 2013, (14): 63-67.

• 鸭胸肉
• 调理制品
• 滚揉
• 工艺优化
• 腌制 duck breast fillets
• prepared food products
• tumbling
• optimization
• marination

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。

• 单位
  江苏农林职业技术学院; 南京农业大学