新疆褐牛高档牛肉感官评定比较

作者：李娜; 张杨; 周振勇; 张金山; 李洪波; 杜玮

来源：肉类工业, 2013, (03): 13-18.

• 感官评定
• 新疆褐牛
• 鲜肉
• 熟肉
• 高档牛肉 sensory evaluation
• Xinjiang brown cattle
• fresh meat
• cooked meat
• high-grade beef

利用评分检验法对新疆褐牛育肥牛与未育肥牛、公牛与母牛高档部位的里脊、外脊从颜色、光泽、细致度、坚挺度等进行感官评定比较与感官指标相关性分析,结果表明:除汁液浸出、残留度无显著差异外,其他各项指标育肥牛均显著高于未育肥牛。通过对感官指标相关性分析作感官指标简化,鲜肉简化后指标主要有颜色、光泽、细致度、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可受性8项。熟制牛肉感官指标主要有色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细腻程度7项。

• 单位
  新疆畜牧科学院; 新疆农业大学