树莓酵素的制备及其抗氧化性能研究

作者：吴静; 殷小菊; 郑凤玲; 苏少鹏

来源：山东化工, 2022, 51(04): 24-27.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2022.04.029

• 树莓酵素
• 抗氧化性能
• 发酵条件
• 发酵工艺

目的：选取树莓作为主要发酵原料，制备不同条件下的树莓发酵产品，并对其抗氧化性能进行探究。方法：在37℃条件下，进行树莓单果不接入菌种、接入两种不同菌种以及树莓复配水果接入不同菌种发酵，制备树莓酵素并测定其相关抗氧化性质指标。结果：上述条件下，发酵初期与发酵终止对比，5组发酵树莓酵素中，测得其总酚增量为0.104 09 mg/mL;DPPH(1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl,DPPH)清除率增量为26.917 4%；还原力（用吸光度值直接表示）增量为0.116 4；羟基自由基清除率增量为17.583 1%。结论：经不同条件发酵后，5组树莓酵素的抗氧化能力均有所提升，抗氧化性能综合表现最优为第4组树莓复配水果接入甜酒曲酵母发酵酵素。本实验能为改善树莓酵素发酵提供一定的理论指导依据和数据参考。

• 单位
  宜宾学院