pH偏移对花椒籽蛋白理化指标及乳化性能的影响

作者：刘庆庆; 黄河; 罗宇柯; 何玉鑫; 袁永俊^*

来源：西华大学学报(自然科学版), 2020, 39(06): 81-86.

• pH偏移
• 花椒籽蛋白
• 理化指标
• 乳化性能

通过测定表面疏水性、Zeta电位、粒径、溶解度、乳化活性、乳化稳定性并结合SDSPAGE电泳,研究pH偏移对花椒籽蛋白理化指标及乳化性能的影响。结果表明:pH偏移改善了花椒籽蛋白的理化指标和乳化性能,且pH11-13的处理效果优于pH1-3。其中,p H12偏移处理所得的花椒籽蛋白的溶解度为85.31%±1.15%,聚集粒度为226.53±4.19 nm,Zeta电位为-28.3±1.79 mV,表面疏水性为201.3±0.46μg,乳化活性指数为13.44±0.71 m2/g,乳化稳定性指数为97.80±0.74 min,分别为未处理样品的5.43、0.297、1.55、3.64、2.01和5.02倍。该结果为花椒籽蛋白合理利用提供了理论依据。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院