露酒老熟过程中风味与理化变化规律研究

作者：万永; **青; 刘小刚; 冯华芳; 周军; 兰余; 代宇; 邓波; 沈才洪; 曹晓念^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(06): 95-100.

• 浓香型白酒
• 植物类露酒
• 感官
• 理化
• 变化规律

对一款以浓香型白酒为酒基的植物类露酒开展为期两年的感官风味与理化变化研究，结果表明：植物类露酒感官上原料香、甜味和柔和度随贮存时间的延长变化较为明显，其中原料香逐渐减弱，在前四个月下降速度最快，下降26.3%；甜味在前两个月有小幅度下降，而后逐渐增加，至第12月累计上升42.9%，之后趋于稳定；柔和度和复合度在前两个月有小幅度下降，而后逐渐增强，强度累计上升15%～17%。理化指标中醇类物质比较稳定，醛类物质中乙缩醛含量在20～60 mg/L之间波动，变化较大；总酸含量先下降后上升并趋于稳定，由1.1 g/L增加至1.2 g/L；总酯含量先小幅上升而后缓慢下降，下降14.2%，其中四大酯含量在总酯中占比稳定，为97%～98%。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司