肃南牦牛不同部位脂肪中脂肪酸组成分析

作者：张娅俐; 洪晶; 张棚; 摆小琴; 田晓静^*; 曹竑; 潘和平; 郭德

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(18): 7168-7174.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.18.010

• 牦牛脂肪
• 脂肪酸
• 品质评价
• 气相色谱-质谱法
• 主成分分析法

目的评价肃南牦牛不同部位脂肪品质。方法采集肃南牦牛5个不同部位脂肪(肋条表面脂肪、臀肌脂肪、肾周脂肪、肠周脂肪及皮下脂肪),测定牦牛不同部位脂肪酸价(acidvalue,AV)、过氧化值(peroxide value,POV),并采用气相色谱-质谱法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)对5个不同部位脂肪中脂肪酸含量进行测定,采用面积归一化法进行定量,探究肃南牦牛不同部位脂肪组成成分的差异性,并结合多元统计分析讨论脂肪酸成分含量对不同部位脂肪品质的影响。结果以脂肪酸种类及含量为评定指标,在5个不同部位中均检出36种脂肪酸,以硬脂酸为主;其次是油酸、棕榈酸和亚油酸含量较高。对不同部位的饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量分析表明,皮下脂肪的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid/saturated fatty acids, UFA/SFA)比值较大,风味较佳。主成分分析(principal component analysis, PCA)表明前3个主成分的累积贡献率高达99.41%,很好地实现了牦牛5个不同部位脂肪的区分。结论牦牛脂肪中脂肪酸种类丰富,富含多不饱和脂肪酸。不同部位脂肪酸含量有着显著性差异(P<0.05),主成分分析对牦牛不同部位脂肪品质进行综合评价是客观、可行的,为牦牛不同部位脂肪鉴别提供了有效的新方法。

• 单位
  西北民族大学