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摘要
本研究以汉麻分离蛋白(Hemp Protein Isolate，HPI)为原料，通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性，测定不同压力下汉麻蛋白酶解产物(hydrolysate of hemp protein isolate ，HPIH)的聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE)电泳特性、表面疏水性、巯基含量、傅立叶红外光谱和内源荧光光谱分析改性前后汉麻分离蛋白的结构变化。结果表明，超高压(ultra-high pressure， UHP)(0.1、100、200、300 MPa)处理对HPI酶解反应具有一定的辅助作用，且随压力的升高酶解反应程度逐渐增大，分子量逐渐降低；HPI经改性后，疏水性基团逐渐暴露，表面疏水性随压力的增大先上升后下降，且变化差异性显著(P<0.05)，在200 MPa时表面疏水性达到最大；酶解反应后，HPIH游离巯基含量显著降低(P<0.05)，而表面巯基含量随压力增大呈先上升后下降的趋势；通过测定改性前后蛋白质氨基酸组成及含量可知，改性前后HPI氨基酸组成不变，但各氨基酸含量存在不同程度下降；由傅立叶红外光谱图可以看出，与HPI相比，HPIH的吸收峰强度、峰型及峰面积等均发生不同程度变化，说明超高压辅助酶解反应使蛋白质二级结构发生改变；内源荧光光谱显示，HPIH荧光强度增大且最大发射波长发生红移，说明酶解反应改变了HPI的三级结构；抗氧化活性结果表明，适当的压力处理可有效提升酶解产物的抗氧化能力，当压力为200 MPa时，HPIH的DPPH、ABTS+自由基清除能力及还原能力达到最高。综上所述，超高压辅助酶解改性处理能显著改变汉麻分离蛋白的二、三级结构，暴露出疏水基团等活性基团，从而提高其抗氧化性。
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