冷榨亚麻籽油特征风味成分分析

作者：衡新蕊; 王天亮; 姚云平^*; 李昌模^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 冷榨亚麻籽油
• 气相色谱-质谱-嗅闻仪
• 气味活度值
• 频率检测

本研究采用定量描述分析法、顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法及气相色谱-质谱-嗅闻仪（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）结合化学计量分析方法分析冷榨亚麻籽油的整体风味特征及挥发性风味物质。结果表明：冷榨亚麻籽油的风味独特，主要呈新鲜清新的青草味及鱼腥味。GC-MS共检测出34种挥发性物质，包括12种醛类、7种醇类、5种酸类、3种萜烯类、3种烷烃类、2种酮类及2种芳香族类化合物。综合GC-O、频率检测法（DF≥6）以及气味活度值（OAV≥1）分析，明确了2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、（E，E)-2，4-庚二烯醛是冷榨亚麻籽油青草味的主要来源物质，而(Z)-4-庚烯醛是鱼腥味的主要来源物质。通过主成分分析进一步验证了不同地区冷榨亚麻籽油的特征风味强度与感官风味属性间的相关性。本研究结果可为冷榨亚麻籽油的风味改善、工艺优化及品质提升提供理论参考依据。

• 单位
  食品营养与安全教育部重点实验室; 天津科技大学