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摘要
大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性。其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素。本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施。旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力。
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单位生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学
