牛蒡燕窝肽复合饮料制备及体外模拟消化特性研究

作者：王乃馨; 王秀妍; 贺羽; 王帅; 李超^*

来源：现代食品, 2023, 29(01): 72-75.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.01.020

• 牛蒡
• 燕窝
• 抗氧化性
• 模拟胃肠液

以牛蒡、经酶解处理后的燕窝为主料，银耳、梨为辅料，研制功能性复合饮料。以感官评价为指标，采用响应面试验优化配方工艺。得到最佳配方为牛蒡浸提液添加量30%、燕窝酶解液20%、银耳浸提液15%、梨浸提液35%和白砂糖11%。采用体外模拟该复合饮料胃肠消化，对其唾液酸、绿原酸、蛋白质、多肽、氨基酸含量和自由基清除率等进行测定。结果发现，消化后抗氧化性和大分子活性成分含量均降低，氨基酸含量明显增加。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院