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摘要
以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方,并对牛肉切片火腿在贮藏60d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定。结果表明,研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀,有明显的牛肉香味,切片平整且具有很好的弹性,肉质鲜嫩可口,咸淡适中。牛肉切片火腿在贮藏期间的pH值、红度值以及贮藏后期的过氧化值和脂肪氧化值均有显著性增加(p<0.05),而亮度值和黄度值则无显著性变化(p>0.05)。
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单位江苏雨润肉类产业集团有限公司; 南京晓庄学院
