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摘要
目前，减少脂肪摄入成为消费者的共识，低脂食品成为一种消费趋势，而乳脂肪作为发酵乳的主要成分之一，对发酵乳的风味和物理特性起着关键作用。以全脂（3.4%）、低脂（1.4%）和无脂发酵乳（0.09%）为研究对象，采用动态激光光散射的扩散波光谱学技术研究不同脂肪含量发酵乳发酵过程中的微流变学特性，并通过酸度、持水性和黏度等分析其贮藏特性，旨在为不同脂肪含量发酵乳的开发提供数据支持和参考依据。微流变数据显示，无脂发酵乳比全脂和低脂发酵乳提前30 min到达凝胶点，表明脂肪含量极低可加快发酵乳凝乳速率。发酵6 h时，全脂发酵乳样品的弹性因子值为2.21×10-2nm-2，高于另外2组样品；黏度因子值为3.99×10-2nm-2·s，固液平衡值为0.46，均低于其他2组样品，表明低脂和无脂发酵乳在发酵后期较全脂发酵乳形成较低弹性、较高黏度、更加偏液态的弱凝胶结构。在贮藏过程中，低脂和无脂发酵乳的持水力、黏度以及质构指标中硬度、稠度、内聚性、黏附性等参数均显著低于全脂发酵乳。综上，低脂和无脂发酵乳较全脂发酵乳表现出弱凝胶结构、贮藏稳定性差的特性。
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