毛霉型豆豉后发酵过程中的工艺优化

作者：危梦; 刘文龙; 邹强; 周衡刚; 邵良伟; 刘达玉^*

来源：食品工业, 2021, 42(04): 187-191.

• 豆豉
• 风味
• 后发酵
• 工艺优化

为优化毛霉型豆豉的后发酵过程,通过正交试验进行研究。结果表明,最佳发酵条件为食盐添加量9.00%、发酵温度36℃、发酵时间60 d、乳酸菌和酵母菌接种比例1∶1,在此条件下产品氨基酸态氮含量为0.93g/100 g,总酸含量为2.08 g/100 g。该研究可为毛霉型豆豉的后发酵工艺提供一定技术指导。

• 单位
  成都大学