亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响

作者：熊凤娇; 马俪珍^*; 王洋; 梁丽雅; 杨华; 李双燕

来源：食品科学, 2018, 39(18): 21-28.

• N-亚硝胺
• 油脂
• 亚硝化反应体系
• 影响因素

为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响,采用体外模拟亚硝化反应体系,研究油脂种类(花生油、亚麻籽油和葵花籽油)和比例(0%、10%、20%、30%、40%)对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)生成量的影响;同时,在油脂参与条件下(20%花生油),以不含油脂的水相体系为对照,考察亚硝化反应条件(底物浓度比、p H值、反应温度及反应时间)对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)生成量的影响。结果表明:3种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用,相比于葵花籽油,花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成,且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响;在p H值为5.47.0范围内随着p H值的升高,NDMA和NDEA生成量有下降趋势,p H值对NPYR形成影响较小;当反应温度高于80℃时,N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势;NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势,NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大;含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系,且在相同反应条件下,3种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA>NDEA>NPYR。结果表明,较高的温度、较低的p H值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下,可以明显促进NDMA和NDEA的形成,而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度,因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院