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摘要
<正>羊肉作为低脂肪、高蛋白、低胆固醇食品,越来越受到人们的追捧。但其特有的膻味令部分人难以接受。羊肉特有的风味是从哪里来的呢?我们知道,食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉,包括滋味和香味。滋味来源于肉中的滋味呈味物质,主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物,如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质;香味主要来源于肉中香味前体物在加热时发生分解、氧化还原反应产
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单位江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所; 中国农业科学院
