不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

作者：方俊; 陈怡; 蒋立文^*; 刘洋; 李跑; 覃业优; 邓放明

来源：中国酿造, 2021, 40(01): 111-117.

• 乳酸菌
• 盐渍辣椒汁
• 干辣椒
• 发酵
• 风味物质

选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系(干辣椒∶盐渍辣椒汁(盐度10%)=1∶3(g∶g))中进行发酵30 d后,通过气质谱联用(GC-MS)法测定其挥发性风味物质的组成,采用Up Set软件及主成分分析(PCA)研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类(19种)、酯类(41种)、酸类(10种)、酚类(8种)、酮类(3种)、其他(19种)。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。

• 单位
  湖南农业大学; 湖南坛坛香食品科技有限公司