不同中心温度对蒸制大口黑鲈品质的影响

作者：王科瑜; 杨宏旭; 包玉龙; 冯瑞红; 王勇; 陈东坡; 周鹏^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 20-27.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.004

• 大口黑鲈
• 蒸制
• 中心温度
• 品质

为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影响。结果表明:鲈鱼不同部位均出现两个主要的变性吸热峰。随蒸制中心温度的升高,鱼肉的色差和质构特性变化显著(p<0.05),其挥发性成分中己醛、辛醛、(E,E)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等物质对风味的形成具有重要贡献,蒸制处理改变了风味物质的组成和含量,降低了鱼肉的腥味。最后结合感官评价得出,当中心温度为65℃和75℃时,鱼肉品质突出,因此65～75℃温度范围适合作为鲈鱼的蒸制终点。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 杭州老板电器股份有限公司; 江南大学