新型粉末油脂的制备

作者：杨晓慧; 黄健花; 王兴国

来源：中国油脂, 2013, 38(02): 21-25.

• 喷雾干燥
• 乳化稳定性
• 表面含油率
• 粉末油脂
• 包埋效率

以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材,椰子油和菜籽油为芯材,并加入聚甘油酯和酪蛋白酸钠(SC),采用喷雾干燥法研究了新型粉末油脂的制备,采用正交试验优化了最佳配方,并确定了最佳的喷雾干燥条件。结果表明:喷雾干燥的进风温度190℃,出风温度90～100℃。在聚甘油酯用量0.3%(占壁材和芯材总质量),麦芽糊精与阿拉伯胶质量比4∶1,SC用量15%(占壁材和芯材总质量),固形物含量30%(壁材溶液),壁材与芯材质量比为3∶2,椰子油与菜籽油质量比7∶3的条件下,制得的粉末油脂表面含油率为1.19%,包埋效率为96.06%。该新型粉末油脂感官性状良好;复原乳状液的乳化程度高,乳化稳定性好;含有18.64%的油酸和4.16%的亚油酸,营养价值较高。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学