TPA试验测定鲜食甜椒果实质地的研究

作者：张红肖; 严立斌; 孟雅宁; 范妍芹^*

来源：河北农业科学, 2021, 25(04): 39-43.

• 甜椒
• 质构仪
• TPA试验
• 果实质地

利用质构仪质地多面分析法(TPA法)对采后鲜食甜椒的果实质地参数进行测定,旨为仪器测定代替感官评价提供理论依据。以鲜食甜椒品种1-1、2-1、3-1、4-1、5-1、6-1 (CK1)和7-1 (CK2)为试材,分别采用感官评价法和TPA测试法(检测速度30 mm/min,形变起始力2 N,测后速度10 mm/s,探头回升到样品表面上的高度为10 mm,2次压缩之间停留的时间为5 s,形变比例10%)测定果实质地并进行了比较,认为TPA质地参数测试可以代替感官品质评价。并对冷藏过程中的TPA果实质地参数变化进行了分析,结果表明,随着贮藏时间的延长,不同品种的果实质地参数变化趋势基本一致,其中,硬度、弹性和咀嚼性呈下降趋势,内聚性呈先升高后降低的倒"V"型变化(贮藏后第9天时指标值最高);TPA测试参数相关分析发现,硬度、弹性和咀嚼性三者关系密切,内聚性与这3个指标相关性均较差。甜椒贮藏期间,不同品种的果实TPA质地参数变化趋势基本相同,且硬度、弹性和咀嚼性之间具有很高的正相关性,因此可以用其中任一指标来反映复杂的果实质地特性。7个甜椒品种的TPA硬度顺序为5-1>CK1>2-1>4-1>CK2>1-1>3-1。

• 单位
  河北省农林科学院