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摘要
从实验室筛选到3株真菌(代号分别为3-7、5-3、5-8),能在发酵过程中产生浓郁的香味，文章对3株菌株进行形态鉴定和分子鉴定，并对其挥发性成分进行分析。研究结果表明，3-7和5-8为霉菌，5-3为酵母菌，分子鉴定结果表明3-7和5-8为同一种菌株，属于地霉菌。菌株5-3与Saccharomycete的相似性是100%,为一株假丝酵母。以马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基对菌株进行培养富集代谢挥发性成分，经气相色谱-质谱联用法检测，结果表明菌株5-3是一株代谢产醇能力较强的酵母；菌株3-7(5-8)代谢能产生一定量的酯类和醇类，具有一定的产香能力。该研究成果可为利用微生物发酵转化生产天然香精、香料提供参考，也为其进一步开发应用提供研究基础。
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单位食品与生物科技学院; 湖北工业大学; 武汉设计工程学院
