不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质影响的比较分析

作者：刘俊梅; 米瑞芳; 胡小松; 吴继红^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(06): 97-284.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.6.1269

• 即食胡萝卜片
• 超高压杀菌
• 热辅助超高压杀菌
• 巴氏杀菌
• 电子舌技术

本研究将胡萝卜片为代表的中式菜肴半成品(即食胡萝卜片)作为研究对象,研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质的影响,采用电子舌技术结合感官评价分别对未杀菌胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌(High hydrostatic Pressure,HHP)、热辅助超高压杀菌(pressure-assisted thermal sterilization,PATS)处理的即食胡萝卜片及贮藏期间(4℃,60 d)的品质进行了对比分析。试验结果表明:主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)结合电子舌技术能将不同贮藏时间不同杀菌方式的胡萝卜有效地区分开,并且可以观察不同样品的品质差异,三种杀菌方式相比较,在15 d内HHP杀菌即食胡萝卜片的品质最好且与未杀菌组品质接近;感官评价结果显示,HHP处理能最大限度地保持胡萝卜的色、香、味、形,感官品质与不杀菌胡萝卜片接近。综上,在贮藏初期,HHP杀菌较PATS和巴氏杀菌能够更好地保持胡萝卜的品质。

• 单位
  农业部; 北京食品科学研究院; 中国农业大学