乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响

作者：方靖; 陈中; 林伟锋; 李源

来源：食品与发酵工业, 2014, 40(05): 101-105.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.022

• 乳酸菌发酵剂
• 直接发酵法
• 面包贮藏特性
• 影响

在应用直接发酵法生产面包时添加乳酸菌发酵剂,通过对面包保存期间水分、比容、硬度、弹性、咀嚼性的测定和感官评价,研究乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响,发现发酵剂添加量为10%30%时,面包贮藏特性变化较小,最佳添加量为30%。

• 单位
  广东环境保护工程职业学院; 华南理工大学