远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响

作者：刘飞; 王云; 张娟; 叶阳^*; 颜麟沣; 刘俊

来源：食品科学, 2021, 42(13): 94-102.

• 工夫红茶
• 远红外变温提香
• 风味品质
• 香气成分

提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺。本实验采用L27(36)正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析,研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度>第一阶段温度>第一阶段时间>第二阶段时间>第二阶段温度>第三阶段时间,优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2(即第一阶段70℃、时间30 min,第二阶段100℃、时间30 min,第三阶段115℃、时间10 min)能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质(分别提高了4.66分和5.00分)。风味品质成分分析结果表明,采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量((0.81±0.02)%)较未提香茶样((0.70±0.01)%)显著增加(P<0.05),而茶红素相对含量((6.81±0.07)%)、总茶多酚相对含量((14.79±0.03)%)等显著降低(P<0.05)。在5个工夫红茶中共鉴定出40种香气成分,其中醇类化合物的种类(10种)和相对含量最高(占香气成分的47.60%～51.07%)。与未提香茶样相比,采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低,而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加;芳樟醇及其氧化物(24.60%)、香叶醇(13.16%)、水杨酸甲酯(9.13%)、苯乙醛(7.11%)、苯乙醇(5.98%)等为其主要香气成分。远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质,可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考。

• 单位
  四川省农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院茶叶研究所