即食玉米糊的研制

作者：李玲; 陶亮^*; 赵存朝; 田洋; 史崇颖^*

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(05): 61-85.

• 玉米糊
• 正交试验
• 模糊数学
• 感官评分

以产品色泽、香气、滋味和组织形态等感官指标为参考,通过单因素试验筛选、正交试验优化产品配方,通过计算各因素合理的权重对9种玉米糊产品进行模糊数学综合评价。结果表明:模糊数学综合评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,同时确定了即食玉米糊的最佳配方:花生分离蛋白与膨化玉米粉的比例为1:2.5,蔗糖添加量为10%,全脂奶粉添加量为25%,麦芽糊精添加量为8%;产品水分含量(4.32±0.87)%,粗蛋白质含量(16.15±1.21)%,粗脂肪含量(8.40±1.07)%。玉米糊呈淡黄褐色,具有玉米味和淡奶香味,香甜醇厚,均匀无沉淀,风味独特,具有一定的开发意义及较好的市场前景。

• 单位
  云南农业大学