常温贮藏期间鸡蛋清流变特性和蛋白质成分的变化

作者：杨晓盼; 刘丽莉^*; 黄正迪; 李媛媛; 郝威铭; 张孟军; 史胜娟

来源：浙江农业学报, 2021, 33(03): 526-533.

• 流变特性
• 蛋白含量
• 功能特性
• 常温贮藏

以鸡蛋清为原料,探究在25℃贮藏期间蛋清中主要蛋白质含量和流变特性等指标的变化。结果表明:随着贮藏时间延长,卵黏蛋白含量显著(P<0.05)降低;S-卵白蛋白含量显著(P<0.05)增加,至28 d时含量达到(92.99±0.81)%;溶菌酶含量呈现显著(P<0.05)的先升高后降低的趋势,但其活力趋于下降。随着蛋白质含量的变化,蛋清的起泡性和乳化性呈现显著(P<0.05)的先增高后降低的变化,而泡沫稳定性和乳化稳定性则显著(P<0.05)降低。贮藏过程中蛋清的热变性温度与热焓值逐渐增高。在贮藏前期,蛋清的表观黏度增加,贮能模量(G′)>耗能模量(G″),表现为流体的弹性性质;在贮藏后期,蛋清的表观黏度减小,G′<G″,呈现黏性特征。该研究可为进一步深入探究蛋清的稀化现象提供理论基础。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院