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摘要
食源性致病菌的生物被膜（Biofilm）是固着在食品接触表面上形成的具有一定空间组织的多细胞群体结构。因生物被膜具有极强的黏附性和抗逆性，常规消杀手段难以对其进行有效防控，造成食品安全隐患并严重威胁消费者身体健康。本文归纳了近年来国内外食源性致病菌生物被膜在形成机制及防控方法方面的相关研究。以生物被膜粘附性提高，菌体状态改变和抗逆性增强的三个主要特点为核心，总结讨论了细菌的长链附属结构，群体感应系统及胞外聚合物在生物被膜的形成过程中的作用，并将生物被膜的防控策略分为物理、化学和生物法三类，分别分析了各类方法的作用原理及优缺点。旨在为食品领域生物被膜的高效防控方法的开发提供理论指导，以期更好地实现食品微生物安全的有效防控。
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