不同离子多糖对鱼明胶凝胶特性和结构的影响

作者：鲁金佩; 丁可盈; 郭雯雯; 马瑙; 楼乔明; 杨文鸽; 黄涛^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(17): 140-147.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027051

• 鱼明胶
• 多糖
• 凝胶特性
• 流变学特性

为了探究不同种类的离子多糖和多糖含量对鱼明胶(fish gelatin, FG)的凝胶特性及其结构的影响,通过在FG溶液中添加不同含量的3种离子多糖得到FG-多糖复合体,运用质构仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)和环境扫描电子显微镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)研究不同种类的离子多糖和多糖含量对FG凝胶特性、流变学特性和结构的影响。结果表明,一定含量的阿拉伯胶(arabic gum, AG)、黄原胶(xanthan gum, XG)和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κC)对FG的凝胶强度、硬度、凝胶点、溶胶点和表观黏度有积极的改善作用,但是高含量的AG和XG会降低FG的凝胶强度和硬度。FTIR分析表明,AG、κC和XG增大了FG的酰胺A的波长,降低酰胺Ⅲ的波长,但是对酰胺Ⅰ和Ⅱ的波长影响不大。ESEM结果表明,AG、κC和XG能有效改善复合胶体凝胶网络结构,其中FG-κC复合胶体的网络结构更加致密。该研究为开发高品质的鱼明胶提供了技术指导和理论依据。

• 单位
  宁波大学