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摘要
乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分，其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验，研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明，延长发酵期，促进了酸醇酯化时间；添加优选的多菌种发酵，使酒醅中产酯的优势菌群得到强化；原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量，同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评，实验原酒清香更纯正，醇和绵甜感更好，香味更协调，后味更长，原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。
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单位北京红星股份有限公司
