不同保护剂对蓝靛果冻干粉理化和花色苷缓释特性的影响

作者：张秀玲; 李晨; 汲润; 李凤凤; 张文涛^*

来源：食品科学, 2022, 43(12): 122-129.

• 真空冷冻干燥
• 蓝靛果
• 冻干保护剂
• 花色苷
• 体外消化

为提高真空冷冻干燥蓝靛果粉的品质，添加单一保护剂（麦芽糊精）和复合保护剂（麦芽糊精/羧甲基纤维素钠、麦芽糊精/海藻酸钠、麦芽糊精/阿拉伯胶、麦芽糊精/β-环状糊精）制备出5种蓝靛果粉，以色泽、出粉率和花色苷含量的综合评分为指标，确定每种复合保护剂的最佳添加量依次为羧甲基纤维素钠2.5%、海藻酸钠1.5%、阿拉伯胶2%、β-环状糊精1%。其中添加2%阿拉伯胶的蓝靛果粉花色苷含量最高（（18.09±0.98）mg/g），对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基的清除能力最强（（93.04±0.30）%），添加1%β-环状糊精的蓝靛果粉总多酚和总黄酮含量最高。相比单一保护剂，添加复合保护剂的蓝靛果粉扫描电镜显示为更圆润光滑的球形。蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定，随着体外消化的进行，花色苷含量呈下降趋势，且复配组蓝靛果粉的花色苷保留率均高于只添加麦芽糊精组（D5），其中麦芽糊精/羧甲基纤维素钠组（D1）和麦芽糊精/阿拉伯胶组（D3）中花色苷的保留率更高。

• 单位
  东北农业大学