甘草汽爆处理对甘草酸转化及其产物提取的影响

作者：隋文杰; 周梦佳; 高灏杰; 吕晓玲^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(10): 102-108.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.017

• 甘草
• 汽爆
• 甘草酸
• 转化
• 提取
• 甜味剂

采用不同汽爆强度处理甘草,表征汽爆对甘草微观结构、化学组分与官能团结构等理化性质影响,测定汽爆后甘草酸及其转化产物含量分布与提取动力学曲线,以阐明汽爆过程甘草酸水热转化及其产物破壁促溶作用机制。结果表明:汽爆兼具热改性与机械力改性作用,破解甘草细胞壁、细胞、组织水平致密结构,引起甘草半纤维素降解64.03%、酸不溶性木质素增加1.59倍和水溶物增加31.29%,有利于甘草酸及其转化产物的溶解与释放。汽爆促进甘草酸糖苷键迅速水解,使甘草酸转化生成单葡萄糖醛酸甘草次酸和甘草次酸,甘草酸转化率最高达到24.23%,两种产物生成率分别为6.58%和31.55%。汽爆后甘草酸及其转化产物提取得率在2 h提取时间内达到最大值,与原料相比,提取平衡时间缩短80%以上。该研究为甘草糖苷类高倍甜味剂开发及其转化产物高值利用提供了技术支持和理论基础。

• 单位
  食品营养与安全教育部重点实验室; 天津科技大学