鸡肉蛋白酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质，可用于研发相关天然功能性产品、调味料等，可大幅提高鸡肉资源的附加价值和利用率。采用单因素试验及响应面分析法对超声辅助酶法水解鸡肉蛋白工艺进行优化，研究蛋白酶的种类及不同工艺条件对鸡肉蛋白水解度的影响。结果表明，最佳酶解工艺：在超声功率600 W，辅助酶解20 min条件下，固液比1∶4(g/mL)、总加酶量0.21%、酶解时间4 h、酶解温度53℃，此时，鸡肉蛋白水解度为37.48%。
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