真空冷冻干燥前预处理改善猕猴桃鲜果片品质的分析

作者：范传会; 向锡铧; 陈益炜; 何建军^*; 陈学玲; 黄文俊; 张琦; 钟彩虹

来源：食品研究与开发, 2023, 44(24): 63-84.

• 猕猴桃鲜果片
• 预处理
• 品质优化
• 真空冷冻干燥
• 热处理
• 弱碱浸泡

该文以“徐香”猕猴桃为原料，采用“加热+弱碱性盐浸泡”的预处理方法，通过改善真空冷冻干燥前猕猴桃鲜果片的品质，以改善真空冷冻干燥猕猴桃果片的品质。结果表明，升高加热温度和延长加热时间会显著改变鲜果片的外观颜色并增加鲜果片中营养损失。碳酸钠浓度和碳酸钠浸泡时间会显著影响鲜果片中的含酸量和营养物质。用最适浓度的碳酸钠浸泡处理可在显著降低鲜果片中总酸含量的同时，较大限度地保留果片中的营养物质。预处理最适条件为猕猴桃鲜果片在50.00℃下加热10.00 min后，用3.00%的碳酸钠浸泡20.00 min，预处理后猕猴桃果片外观色泽发生轻微改变，但组织结构物无明显变化。感官评价结果表明，预处理前后猕猴桃果片的口感由“偏酸”变为“微甜中略带酸”，感官评分由7.74提升为8.32。

• 单位
  中国科学院; 生命科学学院; 黄冈师范学院; 重庆文理学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所