发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

作者：李刚凤; 江丹霞; 杨丽娟; 陆龙波; 李丽; 吴素华

来源：中国酿造, 2020, 39(08): 210-214.

• 酸汤
• 发酵工艺
• 牛肉干
• 复合发酵剂
• 品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌=3∶1)添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,p H值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。

• 单位
  铜仁学院