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摘要
目的探究酶解对生姜出汁率及姜汁悬浮稳定性的影响,并测定经过酶解处理及未经酶解处理的生姜姜汁对大肠埃希菌O157:H7的抑菌活性。方法新鲜的生姜清水洗净后切块,放入组织捣碎机中打浆,所得浆液利用果胶酶和淀粉酶进行酶解。采用共培养法测定了制得的姜汁对大肠埃希菌O157:H7的抑菌活性。结果最适酶解条件为,加入3 mg淀粉酶60℃酶解50 min,灭酶后将pH调至4,再加入3 mg果胶酶于45℃酶解50 min。结果显示经酶解处理的姜汁对大肠埃希菌O157:H7的抑菌率远大于未经酶解处理的姜汁,酶解处理的姜汁其抑菌率最高达到86%。结论该方法能够有效提高生姜的出汁率及姜汁对大肠埃希菌O157:H7的抑菌效果。
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单位江西省食品工业研究所; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 南昌恒兴发展有限公司
