海藻酸钠/聚乙烯醇pH指示水凝胶的制备及其对鲜切哈密瓜的新鲜度指示

作者：黄霜霜; 王涛; 周倩怡; 王红雨; 罗国荣; 伍柯翰; 吴习宇; 任丹; 徐丹^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036770

• 海藻酸钠
• 聚乙烯醇
• 水凝胶
• 新鲜度指示
• 鲜切哈密瓜

为制备能稳定且灵敏指示鲜切果蔬新鲜度的指示器，该研究以海藻酸钠（sodium alginate， SA）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol， PVA）为基材，复配甲基红（methyl red， MR）和溴百里酚蓝（bromothymol blue， BTB）为指示剂，制备pH显色水凝胶。首先以指示剂添加量、交联剂浓度以及交联时间为影响因素进行单因素试验，以水凝胶的变色灵敏度和力学性能为指标，对水凝胶制备工艺进行优化；然后，对最优工艺制备的水凝胶进行结构表征和性能测定；最后，将其用于鲜切哈密瓜的新鲜度监测。结果表明，指示剂添加量为5%，交联剂质量浓度为7 g/L，交联时间为18 h的条件下制备的水凝胶结构完整，内部呈多孔结构，具有较好的硬度和弹性，在pH 3～11内有良好的颜色响应。将其应用到鲜切哈密瓜的新鲜度指示中发现，在4 °C贮藏3 d时，哈密瓜从新鲜转变为次新鲜，此时水凝胶从黄绿色变为橙色。因此，该研究所制备的水凝胶在鲜切果蔬的新鲜度指示中具有较好的应用前景，有助于提高鲜切果蔬的安全性和消费者体验。

• 单位
  西南大学