液氮速冻对鸽肉品质的影响

作者：唐仁勇; 蔡婧; 陈琪; 刘禹; 刘达玉; 郭秀兰^*

来源：中国家禽, 2022, 44(01): 113-116.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2022.01.018

• 鸽肉
• 液氮速冻
• 冷冻
• 变质

为延缓鸽肉在运输、储藏等过程中的腐败变质,试验以鸽肉为试验材料,分别将新鲜和经过液氮速冻的鸽肉置于-18℃冷冻7 d,4℃解冻后测定鸽肉的感官品质、理化指标和微生物数量。结果显示:经过液氮速冻的鸽肉色泽、气味和弹性评分以及亮度、红度均接近新鲜鸽肉,且高于普通冷冻组(P<0.05);液氮速冻组的菌落总数高于新鲜组(P<0.05),但菌落总数、挥发性盐基氮含量和解冻损失明显低于普通冷冻组(P<0.05);两种冷冻鸽肉的pH值高于新鲜组,但两种冷冻方式对pH值、TBARS含量和总巯基影响差异不显著(P>0.05)。研究表明,液氮速冻能有效抑制鸽肉微生物的生长和解冻损失,延缓蛋白质的腐败变质,并保持鸽肉的新鲜外观特征。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院