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摘要
小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂，小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺，直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义，介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用，重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略，探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向，以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。
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单位酒鬼酒股份有限公司; 中粮营养健康研究院有限公司
