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摘要
本研究在大麦表面分离筛选出30株微生物，并在浸麦阶段添加，进行反侵染小型制麦实验，其中反侵染B26菌株的麦芽，其麦汁浊度出现明显增加，由0.6±0.1 EBC最大上升至7.7±0.2 EBC，可使麦汁浊度升高11倍多，结合其形态特征和生理生化特性及16S rDNA基因测序分析比对，确定其属于阿氏肠杆菌（Enterobacter asburiae）。在糖化过程中，将β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、脂肪酶按不同比例添加到阿氏肠杆菌反侵染麦芽中，结果显示，脂肪酶可有效降低反侵染麦芽麦汁浊度，分别按每克麦芽添加0.002%和0.01%脂肪酶，可将麦汁浊度由7.7±0.2 EBC分别下降至4.1±0.1和2.9±0.1 EBC。通过液相分析对比阿氏肠杆菌反侵染麦芽与对照组的脂肪酸情况，C18∶1、C18∶2、C18∶3含量分别增加117%、113%、59%，添加脂肪酶后，C18∶1、C18∶2、C18∶3含量分别减少37%、38%、22%，确定阿氏肠杆菌反侵染麦芽中的致浊物质主要是C18∶1、C18∶2、C18∶3。
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